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主題: 有天賦!筠連這位上了央視的大廚,竟是半路出道,無師自通的!

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  • 發表于:2019/11/17 17:14:53
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前不久,中央2臺播放的《川味3》,不但讓全國人民知道了四川西南部的筠連縣,了解筠連大山深處一種美食的做法,也讓大家認識了該縣一位私房菜的廚師,這位廚師是誰?究竟有何高超的手藝呢?大家先看完這個片子,有一個初步的印象后,筆者再慢慢道來。


央視二臺播出的《川味》

    

很多年前,筠連的一個鄉鎮發生了一起強奸案。當公安民警抓住犯罪嫌疑人時,犯罪嫌疑人起初是拒不認罪,后來自知難逃法網,所以提了個條件,就是叫民警從筠連縣城的“鄉巴佬”夜宵店給他炒一份龍蝦,吃了以后就可以招供!這個事情多年后被一位辦案民警講述了出來,大家都當做是笑談,但是,這也說明了一個問題,就是“鄉巴佬”的龍蝦和田螺的確做得好,以至于讓很多人都念念不忘,而當時開這家夜宵店的人,正是那位私房菜的廚師——林六六



林六六原名叫林宏云,1972年出生。家中兄弟姐妹7個,他排行老六,所以從小就被大人稱為“六六"。以至于現在很多人都不知道他的名字,而直接叫林六六。2000年他在筠連開“鄉巴佬”夜宵店,由于做的田螺龍蝦味道特別好,所以生意也比較紅火,讓當年很多的筠連人記住了這個店名。后來由于一些特殊的原因,林六六外出去闖蕩。在2010年,他又回到筠連,開始做中餐。



中餐和宵夜不同,這東西說起來容易,做起來難。對于從沒搞過,也沒師傅教的林六六來說,也許就更難。不過他很有天賦,也肯用心去學,只要聽說哪里做的菜好吃,他就先去品嘗,然后自己再進行研究琢磨。為了一道菜,他不惜跑云南也要“偷學”回來。結合別人的所長,綜合自己的心得體會,做出的菜品給人耳目一新的感覺。林六六認為,做餐飲也得創新,要打破常規,不走尋常路,在食材生態環保的基礎上,做出好味道才是最主要。于是,自學成才的林六六手藝越來越好,慢慢地得到了大家的認可,生意蒸蒸日上,在筠連也比較有名氣了。



2013年,有雅士以《心相》為題,為他寫了篇文章,全文如下:

自古佳肴薈萃之地,皆非豪侈閎衍之所。名茶源幽谷,醇酒出深巷。尋仙須蓬萊,悟道必高山。美食覓緣者,筠州鄉巴佬是也。店主林公宏云者,貌奇贅偉,顯拙鈍狀。然善為笑言,喜好隱語,解紛且合于大道。又蓋因出身草芥,戲謂鄉巴佬。公幼時貧寒,未嘗擇鄰教。悉苦研食燴,置小業于定水路。晚間食客偕友至此,推杯換盞,開懷舒心。經營數年,略有微利。遂只身下海,行賈于吳越之境,獲利頗豐。然公遇人不善,仗義疏財,經年之功廢于一旦。


嘗盡人生甘苦,方知世間百態。公回筠重操舊業,置酒肆于定水之畔。所謂天道酬勤,公善研習,菜品多獨創,味美鮮香,不乏賢達雅士集聚。可謂:蜀液滇漿,飲者酣暢淋漓。山珍河味,食者心性頓開。

友朋到此,公必至席,言談趣味橫生,引皓首欣然,弄紅顏展笑。恣意縱情,快哉斯時,夫復何求!曰:一簞一瓢一妙趣,一言一笑一玄機。莫嗔吾儕糊涂語,只為浮生半日癡。
    


如今,林六六把技藝傳授給了兒子,希望他能把自己所獨創的一些菜品傳承下去,同時也把“鄉巴佬”的店名改名為“茶店子”,成為一個私人聚會,嘗菜品茗的地方。一個偶然的機會,林六六認識了《川味》欄目的導演兼制片人彭彬(大家稱彬哥),當時他就現場做了“獅子頭”這道菜給彬哥嘗,結果他這個不叫加粉不加雞蛋做出來的菜一下子就征服了彬哥,兩人因美食而結緣,漸漸地成為了好朋友。



為了推廣筠連的美食,去年,林六六邀請彬哥來筠連做一期《川味》,彬哥見他人很耿直,也的確有手藝,于是就答應了,所以才就有了文章最前面央視2臺播放的《川味3》甜竹筍一集。此外,彬哥還接連拍了他的烤豬大排,油潑豆腐,手打鮮筍肉丸,火爆腰片(不去腰騷)等一系列自創美食,這個無師自通,半路出道的飲食達人,典型的地方鄉土大廚一下子得到了成都餐飲界不少大咖的認可。


 

在四川省委黨校、四川行政學院工商旅游系任教的胡曉遠是一位副教授,特級廚師,也是中國食文化研究會理事,是央視紀錄片《舌尖上的中國》(第一季)第五集、第六集的美食顧問,著有《四川小吃》《成都名小吃》《中國名菜》等專著。他到筠連來品嘗了林六六的菜品后贊口不絕,特意為他寫了篇《一個美食狂人的烤豬大排》的文章,其中部分章節摘錄如下:


在10月18日這天,我和中國烹飪大師陳延龍老先生一同隨林六六從成都來到了筠連縣。他家位于筠連縣茶店子,一座有著五層樓的建筑里。一層是廚房,二層是包間雅座,三、四、五層均是家人住的房間,每層樓有100多平米,五樓房頂上就是《川味3》拍烤豬大排的現場。


21日這天一大早,林六六就去農貿市場買了一整邊豬排,買回來后只見他先用熱毛巾將豬排前后排擦干凈,再將蔥結(蔥挽結)、松姜(姜拍松),醪糟汁,鹽將豬排擦抹一遍,腌漬三、四個小時。午飯后即在一樓門口支撐起烤架,捆上豬大排,底下用干木架點燃明火,恰好當天又飄起了細雨,為了保證烤肉的品質,林六六架起了大傘。在整個烤制過程中,不能離人,一人手持鐵柄不斷轉動烤架。


林六六則始終關注著木柴的燃燒方式,他告訴我,木柴一定要用明火,不要用煙子熏 ,火力太小要隨時調控。一會兒見他往燃燒著的木架之間墊磚頭,一會兒又用鐵塊抬高木柴的高度,讓木柴得到充分的燃燒。就這樣周而復始,反復循環,從中午十二點半開始一直拷到下午六點多鐘,才開始噴灑香油,整整五個多小時才完成“豬大排”的烤制過程。待客人來齊時,吃也非常講究,最美的體驗是站在烤架旁用小刀一刀一刀割下來醮著芝麻辣椒面吃,滾、燙、酥、嫩、多汁,香于一口,美妙至極,當天,林六六還把剛從云南快遞過來的新鮮松茸,切成薄片,配上烤豬大排,一同進食,更是絕配。



林六六獨創的菜品很多,也難以一一列舉,很多外地的“吃貨”知道了都不辭辛勞專程前來,只求能滿足一下口腹之欲,體驗美食在舌尖跳動的感覺。他常說真正難做的是家常菜 要用心做,拿出談戀愛,追女朋友的精神做菜,就一定會取得很好的效果。


據說做菜做到了一定的境界,就會越來越追求細節。就拿花椒來說,林六六家里就有五個品種的花椒,其中一種很貴,要200元一斤,他說這些花椒的口感都不同,做不同的菜就要放不一樣的花椒,只有注重細節,才能體現出菜品的精髓和靈魂,筆者不會做菜,雖然聽得不太懂,但感覺還是有道理。

  

林六六對家鄉筠連充滿著感情,希望家鄉的美食能夠推廣到更多的地方,讓更多的人知道。他經常到外地去進行交流,開闊眼界,學到了很多新的理念。對于未來,他也構筑了自己的藍圖,找準了奮斗的方向,在此也希望他能實現自己的理想,為大家奉獻出更多更好的美食精品。

 

圖文:筠連百姓網



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